Назад к ""

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (СПО)

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (СПО)

Авторы:
Васюкова А.Т.
Вид издания:Учебник
Уровень образования:С П О
Год издания:
2020
Новое издание:
2024
Объем:205 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-07617-0
Темы:
Переработка плодов и овощей
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:9785406076170

Библиографическое описание

Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2020. — 205 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-07617-0. — URL: https://book.ru/book/934013 (дата обращения: 04.10.2023). — Текст : электронный.

Скопировать

Аннотация:

Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендованы способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию.
Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.
Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий.
Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».

Вся аннотация

Содержание

Введение

ЧАСТЬ I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания

1. Организация и принципы производства продуктов общественного питания

1.1. Основные понятия

1.2. Услуги предприятий общественного питания

1.3. Документы, действующие в сфере организации общественного питания

1.4. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству

1.5. Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции

1.5.1. Технологический цикл предприятия общественного питания

1.5.2. Принципы производства качественной продукции общественного питания

2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

2.1. Изменения, происходящие в пищевом продукте в процессе его обработки

2.2. Дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления блюд

2.3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

2.4. Использование пищевых ингредиентов, формирующих вкус и аромат пищи

ЧАСТЬ II. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

3.1. Организация работы холодного цеха

3.1.1. Характеристика рабочих мест

3.1.2. Особенности расположения холодного цеха в структуре предприятия общественного питания и требования к выпускаемой продукции

3.2. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

3.2.1. Организация процесса приготовления и отпуска бутербродов

3.2.2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов

3.2.3. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок

3.3. Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов

3.4. Организация процесса приготовления горячих закусок

3.5. Организация процесса приготовления салатов и винегретов

3.6. Организация процесса приготовления блюд из овощей и грибов

3.7. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из рыбы

3.8. Организация процесса приготовления холодных закусок из нерыбных морепродуктов

3.9. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из мяса

3.9.1. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

3.10. Организация процесса приготовления холодных закусок из яиц

3.10.1. Посуда, используемая при подаче блюд из яиц

3.11. Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок

ЧАСТЬ III. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, используемые для приготовления холодных блюд и закусок

4.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из теста, гарниров и соусов для холодных блюд и закусок

4.1.1. Соусы, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок

4.1.2. Соусы на растительном масле

4.1.3. Соусы на уксусе

4.1.4. Масляные смеси

4.1.5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

4.2. Приготовление гарниров к холодным блюдам и закускам

4.3. Приготовление изделий из теста для холодных закусок

ЧАСТЬ IV. Требования к технологическому процессу, обеспечивающие его качество

5.1. Требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок

5.2. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд

5.3. Правила подачи холодных блюд и закусок

5.4. Украшение и оформление блюд

5.5. Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок

5.6. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов

5.7. Проверка качества продукции при приготовлении сложных холодных блюд и соусов

5.8. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

5.8.1. Требования к качеству холодных блюд и закусок

5.8.2. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок

Заключение

Глоссарий

Литература

Приложение 1

Приложение 2