Назад к ""

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Практикум + еПриложение

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Практикум + еПриложение

Авторы:
Васюкова А. Т., Жилина Т. С.
Вид издания:Учебно-практическое пособие
Уровень образования:С П О
Год издания:
2020
Новое издание:
2024
Объем:325 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-07618-7
Темы:
Общественное питание. Кулинария
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:9785406076187
Ключевые слова:приготовление кондитерских изделий, сложные хлебобулочные изделия, организация работы повара-кондитера, кондитерское дело

Библиографическое описание

Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Практикум + еПриложение : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. — Москва : КноРус, 2020. — 325 с. — ISBN 978-5-406-07618-7. — URL: https://book.ru/book/934332 (дата обращения: 03.10.2023). — Текст : электронный.

Скопировать

Аннотация:

Предназначен для подготовки специалистов в области общественного питания и кондитерского производства. Содержит 16 технологических карт занятий.
Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.
Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий.
Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».

Вся аннотация

Содержание

Введение

Перечень лабораторных работ профессионального модуля (ПМ.04) СПО (углубленная подготовка)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 1 по теме «Безопасная эксплуатация оборудования, инструментов и инвентаря при выполнении различных стадий технологического процесса»

1. Техника безопасности и охрана труда кондитера

1.1. Организация труда кондитера

1.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

1.2.1. Оказание первой помощи

1.2.2. Противопожарная техника

1.3. Организация рабочего места повара кондитерского цеха

1.4. Основные приемы использования оборудования и производственного инвентаря

1.4.1. Техническая характеристика машин и правила их эксплуатации

1.4.2. Производственный инвентарь кондитерского цеха

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 2 по теме «Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста»

2. Организация работы кондитерского цеха

2.1. Организация рабочего места тестомеса

2.2. Организация рабочего места пекаря

2.3. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов

2.4. Основные приемы приготовления и оформления изделий из дрожжевого безопарного теста

2.4.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству

2.4.2. Технология производства дрожжевого безопарного теста

2.4.3. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 3 по теме «Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов в процессе изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

3. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов в процессе изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3.1. Организация работы кондитера в кремовом цехе

3.1.1. Квалификационные требования к кондитеру кремового цеха

3.1.2. Санитарно-гигиенические требования при работе кремового цеха

3.1.3. Хранение и подготовка сырья к производству

3.1.4. Технологическое оборудование, правила техники безопасности и эксплуатация

3.2. Технология приготовления, оформления сложных отделочных полуфабрикатов

3.2.1. Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий

3.2.2. Красители для окраски отделочных кондитерских полуфабрикатов

3.2.3. Отделка кондитерских изделий

3.3. Технология приготовления и оформления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

3.4. Режимы технологического процесса и сроки хранения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 4 по теме «Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления различных типов теста»

4. Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

4.1. Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

4.2. Технология приготовления заквасок для хлеба

4.3. Технология приготовления различных типов теста

4.3.1. Дрожжевое тесто опарным способом

4.3.2. Тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске

4.3.3. Пресное тесто для отделки изделий

4.3.4. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста

4.4. Технология приготовления праздничного хлеба

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 5 по теме «Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Праздничные булки с пряностями, кисло-сладкий ржаной хлеб, куличи, караваи и т.д.»

5. Производство хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в предприятиях малой мощности и общественного питания

5.1. Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

5.2. Организация работы мини-пекарни

5.3. Оборудование мини-пекарни и мучного цеха

5.4. Технология производства сдобных хлебобулочных изделий

5.4.1. Изготовление изделий из дрожжевого теста

5.4.2. Выпечка кисло-сладкого ржаного хлеба

5.4.3. Технология праздничных булок с пряностями

5.4.4. Технология производства куличей

5.4.5. Приготовление караваев

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 6 по теме «Приготовление полуфабрикатов из песочного теста, из бисквитного теста, из заварного теста, из слоеного теста»

6. Приготовление полуфабрикатов из песочного, бисквитного, заварного и слоеного теста

6.1. Приготовление полуфабрикатов из песочного теста

6.2. Технология приготовления пресного слоеного теста

6.3. Приготовление заварного теста

6.4. Приготовление бисквитного теста

6.4.1. Бисквит основной

6.4.2. Масляный бисквит (тесто для кексов)

6.4.3. Буше (круглый бисквит)

6.5. Требования к качеству полуфабрикатов из пресного сдобного теста. Условия и сроки хранения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 7 по теме «Приготовление полуфабрикатов из воздушного теста, из воздушно-орехового теста, из миндального теста»

7. Приготовление полуфабрикатов из воздушного теста, из воздушно-орехового теста, из миндального теста

7.1. Производство белково-воздушного теста

7.2. Приготовление полуфабрикатов из воздушно-орехового теста

7.3. Приготовление полуфабрикатов из миндального теста

7.4. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 8 по теме «Приготовление простых и сложных отделочных полуфабрикатов из различных видов сырья для оформления мучных кондитерских изделий» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, муч

8. Приготовление простых и сложных отделочных полуфабрикатов из различных видов сырья для оформления мучных кондитерских изделий

8.1. Сахаристые полуфабрикаты

8.2. Крошковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для обсыпки изделий

8.3. Использование фруктов и ягод в качестве отделочных полуфабрикатов

8.4. Белковые и заварные кремы, используемые для отделки кондитерских изделий

8.5. Современные тенденции оформления кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 9 по теме «Методы приготовления и оформления праздничных тортов из различных видов полуфабрикатов» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

9. Методы приготовления и оформления праздничных тортов из различных видов полуфабрикатов

9.1. Классификация тортов

9.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

9.3. Особенности приготовления праздничных тортов

9.4. Художественное оформление тортов

9.4.1. Праздничные бисквитные торты

9.4.2. Праздничные песочные торты

9.4.3. Сдобно-взбивные праздничные торты

9.4.4. Вафельные торты

9.4.5. Миндально-ореховые праздничные торты

9.4.6. Праздничные слоеные торты

9.4.7. Торты сахарные и крошковые

9.5. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

9.6. Требования, предъявляемые к качеству тортов

9.7. Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 10 по теме «Варианты комбинирования различных способов приготовления праздничных тортов» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

10. Варианты комбинирования различных способов приготовления праздничных тортов

10.1. Технологическая схема производства тортов

10.2. Варианты комбинирования различных способов приготовления праздничных тортов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 11 по теме «Приготовление праздничных тортов»

11. Технология приготовления праздничных тортов и их оформления из различных видов полуфабрикатов

11.1. Технология приготовления праздничных тортов

11.2. Транспортировка и хранение

11.3. Показатели качества

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 12 по теме «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

12. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

12.1. Использование различных режимов при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

12.2. Технологические приемы оформления мучных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 13 по теме «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

13. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

13.1. Использование различных режимов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ №14 по теме «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

14. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

14.1. Использование различных режимов при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 15 по теме «Приготовление и оформление тортов» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

15. Приготовление и оформление тортов

15.1. Использование различных режимов приготовления и оформления тортов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 16 по теме «Приготовление национальных мучных кондитерских изделий» по дисциплине ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

16. Приготовление национальных мучных кондитерских изделий

16.1. Особенности приготовления и оформления изделий

Литература

Приложение