Назад к ""

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение

Дополнительные материалы (1 Мб)

Авторы:
Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А.
Вид издания:Учебник
Уровень образования:С П О
Год издания:
2021
Новое издание:
2024
Объем:222 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-08206-5
Темы:
Общественное питание. Кулинария
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:9785406082065
Ключевые слова:технология приготовления полуфабрикатов, классификация способов кулинарной обработки, организация процесса приготовления полуфабрикат

Библиографическое описание

Васюкова, А. Т., Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — Москва : КноРус, 2021. — 222 с. — ISBN 978-5-406-08206-5. — URL: https://book.ru/book/939232 (дата обращения: 27.09.2023). — Текст : электронный.

Скопировать

Содержание

Введение

1. Классификация способов кулинарной обработки

1.1. Механические способы обработки

1.2. Гидромеханические способы обработки

1.3. Массообменные способы обработки

1.4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

1.5. Термические и электрофизические способы обработки

1.6. Тепловая обработка продуктов

1.6.1. Вспомогательные приемы тепловой обработки

1.6.2. Комбинированные способы тепловой обработки

1.6.3. Современные методы тепловой обработки и охлаждения

2. Приправы и пряности, используемые при приготовлении полуфабрикатов

2.1. Ассортимент, характеристика приправ и пряностей

2.2. Целевое применение приправ, специй и пряностей в рецептах

2.3. Классификация пряностей и приправ

2.4. Химический состав и пищевая ценность пряностей

2.5. Технология производства пряностей

2.6. Требования к качеству основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении полуфабрикатов, и их кулинарное назначение

2.7. Самые дорогие и редкие пряности

2.8. Влияние специй и пряностей на организм человека

3. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3.1. Организация процесса подготовки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов

3.1.1. Общие требования к организации производства

3.1.2. Организация работы овощного цеха

3.1.3. Организация работы цеха по обработке зелени

3.1.4. Производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов

3.1.5. Технологические свойства овощей

3.1.6. Технологический процесс механической обработки овощей

3.1.7. Использование переработанных овощей

3.1.8. Централизованное производство овощных полуфабрикатов

3.1.9. Снижение потерь при уборке овощей и транспортировке

3.1.10. Хранение овощей

3.1.11. Требования к качеству полуфабрикатов

3.1.12. Обработка грибов

3.2. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.2.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов в рыбном цехе

3.2.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.2.3. Строение и состав мышечной ткани рыбы

3.2.4. Обработка рыбы

3.2.5. Приготовление полуфабрикатов

3.2.6. Централизованное производство полуфабрикатов

3.2.7. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов и сроки их хранения

3.2.8. Обработка нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.3. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка мяса

3.3.1. Организация работы мясного цеха

3.3.2. Кулинарная обработка мяса

3.3.3. Строение и состав мышечной ткани мяса

3.3.4. Схема механической обработки мяса

3.3.5. Приготовление полуфабрикатов

3.3.6. Централизованное производство мясных полуфабрикатов и сроки их хранения

3.3.7. Обработка поросят

3.3.8. Обработка диких животных

3.3.9. Обработка субпродуктов и костей

3.4. Организация процесса приготовления и обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

3.4.1. Организация работы птицегольевого цеха

3.4.2. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

3.4.3. Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

3.4.4. Приготовление полуфабрикатов

3.4.5. Использование пищевых отходов

3.4.6. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы и сроки их хранения

Основная литература

Дополнительная литература

Электронные ресурсы

Приложение 1

Приложение 2