Книги
Аудиокниги
Журналы
Тесты
Назад к ""
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение
Дополнительные материалы (1 Мб)
Авторы:
Васюкова А. Т.
,
Славянский А. А.
,
Куликов Д. А.
Вид издания:
Учебник
Уровень образования:
С П О
Год издания:
2021
Новое издание:
2024
Объем:
222 стр.
Издательство:
КноРус
Язык:
Русский
ISBN:
978-5-406-08206-5
Темы:
Общественное питание. Кулинария
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:
9785406082065
Ключевые слова:
технология приготовления полуфабрикатов
,
классификация способов кулинарной обработки
,
организация процесса приготовления полуфабрикат
Библиографическое описание
Васюкова, А. Т., Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — Москва : КноРус, 2021. — 222 с. — ISBN 978-5-406-08206-5. — URL: https://book.ru/book/939232 (дата обращения: 27.09.2023). — Текст : электронный.
Rusmarc
Скопировать
Содержание
Введение
1. Классификация способов кулинарной обработки
1.1. Механические способы обработки
1.2. Гидромеханические способы обработки
1.3. Массообменные способы обработки
1.4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
1.5. Термические и электрофизические способы обработки
1.6. Тепловая обработка продуктов
1.6.1. Вспомогательные приемы тепловой обработки
1.6.2. Комбинированные способы тепловой обработки
1.6.3. Современные методы тепловой обработки и охлаждения
2. Приправы и пряности, используемые при приготовлении полуфабрикатов
2.1. Ассортимент, характеристика приправ и пряностей
2.2. Целевое применение приправ, специй и пряностей в рецептах
2.3. Классификация пряностей и приправ
2.4. Химический состав и пищевая ценность пряностей
2.5. Технология производства пряностей
2.6. Требования к качеству основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении полуфабрикатов, и их кулинарное назначение
2.7. Самые дорогие и редкие пряности
2.8. Влияние специй и пряностей на организм человека
3. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3.1. Организация процесса подготовки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов
3.1.1. Общие требования к организации производства
3.1.2. Организация работы овощного цеха
3.1.3. Организация работы цеха по обработке зелени
3.1.4. Производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов
3.1.5. Технологические свойства овощей
3.1.6. Технологический процесс механической обработки овощей
3.1.7. Использование переработанных овощей
3.1.8. Централизованное производство овощных полуфабрикатов
3.1.9. Снижение потерь при уборке овощей и транспортировке
3.1.10. Хранение овощей
3.1.11. Требования к качеству полуфабрикатов
3.1.12. Обработка грибов
3.2. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
3.2.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов в рыбном цехе
3.2.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
3.2.3. Строение и состав мышечной ткани рыбы
3.2.4. Обработка рыбы
3.2.5. Приготовление полуфабрикатов
3.2.6. Централизованное производство полуфабрикатов
3.2.7. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов и сроки их хранения
3.2.8. Обработка нерыбных морепродуктов и ракообразных
3.3. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка мяса
3.3.1. Организация работы мясного цеха
3.3.2. Кулинарная обработка мяса
3.3.3. Строение и состав мышечной ткани мяса
3.3.4. Схема механической обработки мяса
3.3.5. Приготовление полуфабрикатов
3.3.6. Централизованное производство мясных полуфабрикатов и сроки их хранения
3.3.7. Обработка поросят
3.3.8. Обработка диких животных
3.3.9. Обработка субпродуктов и костей
3.4. Организация процесса приготовления и обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
3.4.1. Организация работы птицегольевого цеха
3.4.2. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
3.4.3. Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
3.4.4. Приготовление полуфабрикатов
3.4.5. Использование пищевых отходов
3.4.6. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы и сроки их хранения
Основная литература
Дополнительная литература
Электронные ресурсы
Приложение 1
Приложение 2