Назад к ""

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение

Дополнительные материалы (1 Мб)

Авторы:
Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А.
Вид издания:Учебник
Уровень образования:С П О
Год издания:
2024
Объем:222 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-12218-1
Темы:
Общественное питание. Кулинария
ОКСО:
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,
43.00.00 Сервис и туризм
EAN:9785406122181
Ключевые слова:технология приготовления полуфабрикатов, классификация способов кулинарной обработки, организация процесса приготовления полуфабрикат

Библиографическое описание

Васюкова, А. Т., Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — Москва : КноРус, 2024. — 222 с. — ISBN 978-5-406-12218-1. — URL: https://book.ru/book/950681 (дата обращения: 25.09.2023). — Текст : электронный.

Скопировать

Аннотация:

Подробно рассказывается о технологии приготовления полуфабрикатов, рассматриваются способы кулинарной обработки и их классификация, изучаются используемые в процессе приправы. Раскрываются процессы производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и др.
Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.
Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».

Вся аннотация

Содержание

Введение

1. Классификация способов кулинарной обработки

1.1. Механические способы обработки

1.2. Гидромеханические способы обработки

1.3. Массообменные способы обработки

1.4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

1.5. Термические и электрофизические способы обработки

1.6. Тепловая обработка продуктов

1.6.1. Вспомогательные приемы тепловой обработки

1.6.2. Комбинированные способы тепловой обработки

1.6.3. Современные методы тепловой обработки и охлаждения

2. Приправы и пряности, используемые при приготовлении полуфабрикатов

2.1. Ассортимент, характеристика приправ и пряностей

2.2. Целевое применение приправ, специй и пряностей в рецептах

2.3. Классификация пряностей и приправ

2.4. Химический состав и пищевая ценность пряностей

2.5. Технология производства пряностей

2.6. Требования к качеству основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении полуфабрикатов, и их кулинарное назначение

2.7. Самые дорогие и редкие пряности

2.8. Влияние специй и пряностей на организм человека

3. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3.1. Организация процесса подготовки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов

3.1.1. Общие требования к организации производства

3.1.2. Организация работы овощного цеха

3.1.3. Организация работы цеха по обработке зелени

3.1.4. Производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов

3.1.5. Технологические свойства овощей

3.1.6. Технологический процесс механической обработки овощей

3.1.7. Использование переработанных овощей

3.1.8. Централизованное производство овощных полуфабрикатов

3.1.9. Снижение потерь при уборке овощей и транспортировке

3.1.10. Хранение овощей

3.1.11. Требования к качеству полуфабрикатов

3.1.12. Обработка грибов

3.2. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.2.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов в рыбном цехе

3.2.2. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.2.3. Строение и состав мышечной ткани рыбы

3.2.4. Обработка рыбы

3.2.5. Приготовление полуфабрикатов

3.2.6. Централизованное производство полуфабрикатов

3.2.7. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов и сроки их хранения

3.2.8. Обработка нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.3. Организация процесса приготовления и кулинарная обработка мяса

3.3.1. Организация работы мясного цеха

3.3.2. Кулинарная обработка мяса

3.3.3. Строение и состав мышечной ткани мяса

3.3.4. Схема механической обработки мяса

3.3.5. Приготовление полуфабрикатов

3.3.6. Централизованное производство мясных полуфабрикатов и сроки их хранения

3.3.7. Обработка поросят

3.3.8. Обработка диких животных

3.3.9. Обработка субпродуктов и костей

3.4. Организация процесса приготовления и обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

3.4.1. Организация работы птицегольевого цеха

3.4.2. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

3.4.3. Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

3.4.4. Приготовление полуфабрикатов

3.4.5. Использование пищевых отходов

3.4.6. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы и сроки их хранения

Основная литература

Дополнительная литература

Электронные ресурсы

Приложение 1

Приложение 2