Назад к ""

Технологии пищевых производств

Технологии пищевых производств

Авторы:
Тупольских Т. И., Рудой Д. В., Пахомов В. И., Мальцева Т. А., Гордеева Н. В., Дорошенко В. А.
Вид издания:Учебное пособие
Уровень образования:Бакалавриат
Год издания:
2024
Объем:168 стр.
Издательство:КноРус
Язык:Русский
ISBN:978-5-406-12046-0
Темы:
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ОКСО:
15.00.00 Машиностроение,
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
EAN:9785406120460
Ключевые слова:анализ качества, пищевое производство, продукты питания, растительное сырье, сырье животного происхождения, реологические свойства, физик

Библиографическое описание

Технологии пищевых производств : учебное пособие / Т. И. Тупольских, Д. В. Рудой, В. И. Пахомов [и др.]. — Москва : КноРус, 2024. — 168 с. — ISBN 978-5-406-12046-0. — URL: https://book.ru/book/950682 (дата обращения: 27.09.2023). — Текст : электронный.

Скопировать

Аннотация:

Содержит лабораторные работы по дисциплинам «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья», «Технология производства растительного масла», «Технология пищевых производств» и др. Лабораторные работы состоят из теоретической, практической частей и контрольных вопросов. Позволит студентам ознакомиться со всем процессом контроля качества пищевой продукции, получить навыки проведения анализа.
Соответствует ФГОС ВО последнего поколения.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям «Технологические машины и оборудование», «Биотехнология», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения», и магистратуры, обучающихся по направлениям «Биотехнология», «Продукты питания из растительного сырья».

Вся аннотация

Содержание

1. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ И УЛУЧШИТЕЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»

1.1. Красители (E 100 — Е 182)

1.1.1. Методика определения каротиноида и бетанина в плодовых культурах

1.1.2. Техника определения красителей в моркови, свекле и шпинате

1.1.3. Техника определения индигокармина в безалкогольных напитках

1.1.4. Методы испытаний красителя в различных напитках

1.2. Консерванты (Е 200 — Е 297)

1.2.1. Методика определения содержания бензойной кислоты

1.2.2. Техника определения бензойной кислоты в продуктах питания

1.3. Эмульгаторы (Е 450 — Е 499, Е 1000)

1.3.1. Технологические свойства эмульгаторов

1.3.2. Техника определения стойкости эмульгаторов

1.4. Усилители вкуса и аромата (Е 600 — Е 699)

1.4.1. Свойства ароматизаторов и усилителей вкуса

1.4.2. Методы испытаний ванилина

1.5. Антислеживающие агенты

1.5.1. Характеристика антислеживающих добавок

1.5.2. Методика обработки вина бентонитом

1.6. Пенообразователи

1.6.1. Характеристика пенообразователей

1.6.2. Методика определения пенообразующей структуры кондитерских масс

1.7. Разрыхлители

1.7.1. Характеристика разрыхлителей

1.7.2. Методика определения влияния количества разрыхлителя на пористость хлеба

1.8. Подсластители

1.8.1. Характеристика подсластителей

1.8.2. Методика определения растворимости подсластителей

2. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА»

2.1. Требования к семенам подсолнечника при переработке

2.1.1. Определение влажности зерна при помощи влагомера «ЦВЗ — 3А»

2.2. Запах, цвет и прозрачность растительных масел

2.2.1. Определение цвета, запаха и вкуса растительного масла

2.3. Кислотное число растительных масел

2.3.1. Титриметрический метод с визуальной индикацией

2.4. Определение мыла в растительных маслах

2.4.1. Определение мыла в растительном масле

2.5. Определение содержания влаги и летучих веществ в растительном масле

2.5.1. Техника определения массовой доли влаги и летучих веществ

2.5.2. Техника определения истинной влаги растительного масла

2.6. Определение золы в растительных маслах

3. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

3.1. Анализ макаронных изделий

3.1.1. Органолептическая оценка качества макаронных изделий

3.1.2. Физико-химическая оценка качества макаронных изделий

3.2. Анализ печенья

3.2.1. Органолептическая оценка качества печенья

3.2.2. Физико-химическая оценка качества печенья

3.3. Анализ поваренной соли

3.3.1. Органолептическая оценка качества пищевой соли

3.3.2. Физико-химическая оценка качества пищевой соли

3.4. Анализ пищевых кислот

3.4.1. Анализ качества лимонной кислоты

3.4.2. Анализ молочной кислоты

3.5. Анализ продуктов переработки плодов и ягод

3.6. Анализ крахмала

3.6.1. Органолептическая оценка качества крахмала

3.6.2. Физико-химическая оценка качества крахмала

3.7. Анализ питьевой воды на показатель жесткости

3.7.1. Определение временной жесткости воды

3.7.2. Определение общей жесткости воды

3.8. Анализ качества сырья для производства пива: солод и несоложеное сырье

3.8.1. Определение состава зерна, сорной и зерновой примеси

3.9. Анализ молочных продуктов

3.9.1. Определение количества белка в молочном продукте

3.9.2. Определение сухих веществ в молоке и молочных продуктах

3.9.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов

3.10. Анализ сыропригодности молока

3.10.1. Сычужно-бродильная проба

3.10.2. Определение класса сыропригодности молока

3.10.3. Определение количества внесения раствора ферментов в молоко

3.11. Анализ технологических свойств сычужного фермента

3.11.1. Влияние дозы сычужного фермента

3.11.2. Определение влияния температуры молока на процесс свертывания

3.11.3. Определение влияния пастеризации молока на процесс свертывания

3.11.4. Определение термоустойчивости молока (алкогольная проба)

4. ДИСЦИПЛИНА «ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

4.1. Использование капиллярного вискозиметра для определения вязкости жидкости

4.1.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

4.2. Применение метода Стокса для определения коэффициента вязкости жидкости

4.2.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

4.3. Изучение принципа работы ротационного вискозиметра

4.3.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

4.4. Определение напряжения сдвига в пластических массах

1.1.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

4.5. Исследование адгезионных свойств пищевых материалов

1.1.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

4.6. Определение истинной и насыпной плотности сыпучих материалов и определение свойств дисперсных систем

4.6.1. Методика выполнения работы и обработка результатов измерений

Список использованных источников

Приложение 1

Приложение 2